若是问上海人夏天该吃什么，除了冰激凌、绿豆汤之外，十有八九会得到“冷面”这个答案。近日，上海连连发布高温预警，但以四如春食府为首的几家老字号饭店门外，人们还是天天顶着烈日排队吃冷面。
图片说明：美新点心店忙碌的阿姨
今天下午1时，记者来到了位于石泉路上的四如春食府，店内虽已不用排队，但座无虚席，几乎每个食客面前都是一碗淋着各式浇头的冷面。店面中的全透明工作间内，几位阿姨正在为等候在外的食客制作冷面。一份冷面、几勺酱汁、再加上自选的辣肉、三丝等浇头，一份冷面就做好了。
图片说明：四如春食府内座无虚席
“现在人不算多了，你要是12点钟左右来，还没办法那么快吃上。”一位在四如春吃午饭的许先生告诉记者。他就住在石泉路附近，几乎每周都要来吃上3、4趟。据他介绍，自从7月以来，每个工作日中午，这里排队买冷面的队伍都已经排到了店门外的马路上。双休日时，蜿蜒的队伍更是大排长龙，不少人还会打包冷面回家吃，人气丝毫不比时髦的网红餐厅差。同样受到食客拥趸的还有陕西北路上重新开业的美新点心店，经理薛其勇告诉记者，现在冷面、冷馄饨最受欢迎，每天冷面都能卖出1200多碗。
图片说明：美新冷面、冷馄饨最受欢迎，每天冷面都能卖出1200多碗
老字号不打广告，没有花哨新奇的外观，也没有网红风格的装修，就连空调力道也稍显不足，为何还是吸引着源源不断的食客？原来，一碗冷面看似做法简单，但背后的门道却不少，3至3.5元一两面的价格也颇为实惠，自然受到食客欢迎。
最难做的就是冷面的面条。记者注意到，上海的老字号里，用的都是有一些宽度的面条，面条里拌上了麻油，看上去亮晶晶的。薛经理告诉记者，美新点心店用的是自己工厂加工的面，里面加了碱水，吃口“硬质滑爽”。冷面的粗细也有讲究，不是平时吃的细面，而是像韭菜一样有点宽度的“韭菜面”。美新点心店的做法是在水里煮熟后加油、盐，再用大型的鼓风机吹10分钟左右，进行冷却。
图片说明：美新点心店内的鼓风机不停运作
其实，最正宗的沪式冷面，应该要经过三道工序，首先要将生面条隔水上竹笼蒸，其次将半熟的面条下水煮一下便捞起，让面条更为筋道。最后用油拌好后，再用风扇将面吹凉。据了解，最早的冷面因使用冷水冲凉，卫生不合标准被禁售，直到四如春师傅首创电风扇吹凉的方法，上海人才能吃上又卫生、又筋道的冷面。
在四如春食府，记者好不容易找到位子，刚打算把浇头淋在冷面上，就被懂经的许先生叫停：“不能拌在一起，不然吃不出冷面的味道了。”原来，就连冷面的调味酱也颇为讲究，不容轻视。基本上各家都有独门秘诀，有的喜欢多一点花生酱更香更稠，有的则喜欢多点酱油和醋更爽口。就连酱油也并非是超市里直接买来的，记者注意到，美新点心店的酱油就用了2、3种生抽、老抽制成。四如春食府的阿姨则按照2勺生抽、1勺醋、1勺花生酱、1勺香油的做法来调配。用这种方法做成的冷面，吃口爽滑，不酸不腻，难怪各个食客都吃得干干净净。
什么浇头最受食客欢迎？在四如春工作了十几年的阿姨告诉记者，青椒、茭白、肉丝组成的三丝浇头点击量最高，辣肉、大排等浇头也颇受欢迎。还有不少人会选择多个浇头搭配，一位万先生就选择了三丝和辣肉两种浇头。他告诉记者，自己从小就来吃冷面，大概吃了有近30年，现在每周都来报到，“愿意来捧场，也是为了那份记忆中几十年不变的好味道。”
图片说明：冷面浇头中，三丝、辣肉十分受欢迎
链接：上海还有哪些老字号也能吃到地道冷面？
老半斋
特色：三丝冷面，配绿豆汤
推荐理由：老半斋的面食在上海很有知名度。许多人专程去吃老半斋的刀鱼汁面、肴肉面。当然冷面也不甘示弱。老半斋的冷面也都是老式传统的做法，操作台干净卫生，师傅操作手法娴熟，却能把麻酱调节的刚刚好。再配一碗绿豆汤，满嘴都是夏天的味道。
王家沙
特色：鳝丝浇头冷面
推荐理由：在王家沙堂吃冷面，其浇头与面条分别单独装盘的，可以自己控制口味的轻重。冷面浇头很讲究。三丝冷面中，除了鸡丝、瘦肉丝、火腿丝，还添加香菇丝或者绿豆芽，全都切得极细，淋在面上。
德兴馆
特色：三丝冷面配焖蹄
推荐理由：上海人最看重的，是德兴面馆遵循的上海菜清淡与浓郁相结合的规矩。因为有了不同的浇头，互相还可三两组合成不同面色。德兴馆每日清晨、晌午必得两次自制面条，面条加入蛋黄制作，口感柔韧弹爽，保证了自家的冷面品质。再裹足花生酱，浓郁爽口。招牌特色的闷蹄煮得很到位，入口即化，与冷面的韧劲很搭。
大富贵
特色：糖醋小排冷面、素交冷面，配炸猪排
推荐理由：大富贵的生意是一年四季都在排队，到了夏天就成了冷面、冷馄饨的天下，老吃客经常点份三丝冷面再来个赤豆羹。今年大富贵推出特色的糖醋小排冷面，正对喜欢吃甜的上海人的胃口。再点上一份炸猪排，淋上黄牌辣酱油，很有饱腹感。
万寿斋
特色：面筋浇头和辣肉浇头冷面
推荐理由：万寿斋是虹口有名的小吃店，做的上海点心都很地道。这里的冷面面筋浇头和辣肉浇头最受欢迎，面条的湿度刚刚好，酸酸凉凉，花生酱放的也比较多，口感浓郁。 | 
