餐厅停业期间，邵戎和员工一起为小区里的孤老免费送餐上门。  /晨报首席记者  沈坤彧

疫情在春节期间爆发，餐饮业成了首当其冲的重灾区之一。西贝莜面村、外婆家……这些在全国拥有上百家门店的大型餐饮企业都艰难度日，等待无数中小饭店的命运自然不难想象。

记者日前走访了申城几家规模不等的中西餐厅，它们中有占地4000平方米的酒楼，也有将将100平方米的小酒馆。样本的选择纯属随机，但折射出的是共同的命运。

饭店老板和员工们如今都在等待疫情的拐点，对于他们中的很多人来说，也是在等待自己人生的拐点。但所有受访者都传递出一个共同的信念——只要大家齐心协力，就一定能共克时艰。

“能做一点有意义的事情，心就不像之前闲着的时候那么慌了”

邵戎思前想后，决定暂时把“新小英”饭店的生意停掉。

饭店开在中原地区的开鲁路上，已有10年时间。经营本帮菜，价钱实惠，因此很受附近居民的欢迎。今年遭遇突发疫情，从小年夜到正月初七，总共进账10万块。去年这个时候，做了有100多万。“今年大年夜稍微好点，来了八九桌人。当时疫情还没有这么严重，不过大多数预订还是取消了。”

生意虽然清淡，他还是坚持在春节假期里日日营业。“我没停呢，也是因为员工都没有回家，他们也要吃饭的。我们每天基本就靠接点外卖生意，一天下来能做个2000到3000块。正常时候，我一天生意平均能做两三万，一个月营业额基本在80万到100万。”

因为没有生意，店里每天就留3个员工值班。邵戎关照其他员工务必都留在宿舍里，千万别出去瞎晃。员工宿舍也是他付的租金，“我在外面借了4套房子，2套给男员工住，2套给女的住。”春节期间值班的员工，工资按平时3倍算。“这些都是开销，这也不去说了。”

他最大的心事，是为过年专门进的货。有些可以放冰柜储存，暂时不成问题。但已经加工过的半成品，以及生鲜蔬菜，必须及时出手。仅靠员工内部消耗毕竟有限，“我们就把菜放在店门外卖，都是按照进货的价钱出售，肯定比去超市买要实惠的。卖掉一点是一点。今天（2月2日）也收到街道通知了，非常时期，允许放在外面卖了。”但邵戎算了下账，饭店在食材上还是损失了20多万。“就算饭店不开门，租金和员工工资还是要支付的，这些都是亏损。”

邵戎和几个中小餐饮店的老板组了个微信群，这些天大家聊得最多的就是接下去怎么办。有人索性天天波龙、膏蟹，准备把店里存货吃个干净。“更大型的饭店开销更加挡不住，所以他们初二、初三就关门了。我店面是和私人签的约，人家减免的话是人情，不减也是正常的。我们现在都在等拐点。对我这样的饭店来说，两个月可以硬撑，但是如果之后还是这种情况，就撑不下去了。再难也要自己扛着，不能给国家添堵……”

生意做到初六，他想想觉得不对。“接下去就是返程高峰了，这段时间容易交叉感染。索性先停掉，等大家都上班了，看到时候的情况再开。”

1月31日下午，他把一张自己手写的通告用玻璃胶贴在餐厅大门上：“本店2月1日-2月9日休息，2月10日起正常营业。”饭店停掉，就算彻底歇下来了。做点啥呢？

这段时间为生意犯愁，邵戎抽掉不少香烟。原本因为生冠心病，他平日里已经很少抽烟了。31日下午贴完告示，“吧嗒吧嗒”抽了几口烟，他突然有了个主意，便发微信给自己新村的居委会主任范伟华，关照他“统计一下，新村里有没有孤老，行动不方便的，我们新小英免费送餐上门”。

第二天名单开出来，开鲁四村有10名孤老，一天按照两菜一汤的规格，送一到两顿饭。考虑到2月10日饭店按正常情况要恢复营业，就先送到9日，毕竟店里人手也有限。他列了一张菜单，每天不重样地排了一个星期。“如果后面的疫情还是很严重，那么我们接着送下去，没问题的，老人出趟门也不容易。”

2月2日中午，邵戎太太何芝会从先生手里接过一盒盒打包完毕的饭菜，一家家送上门。饭店生意惨淡，何芝会比先生更着急，天天在他耳边念叨：“哪能办啦，哪能办啦？”现在给孤老送饭菜，虽然是分文不收的义务劳动，却做得很起劲。她说，能做一点有意义的事情，心就不像之前闲着的时候那么慌了。

“春节期间营业额一般占全年20%左右”

对于在花园酒楼任厨师长的刘修弟而言，他在同一家饭店先后经历了非典和如今的疫情，有了对比，感触就很深刻了。“这次损失比非典时期大多了。”他说。

关键在于时间点。2003年非典大规模爆发的时候，已经过了春节。“你知道春节期间的营业额在一家像我们这样的餐饮店的全年营业额中占多少吗？20%左右！”刘修弟说，全年最大头的收入就在这一个星期左右的时间里。“我记得当时饭店采取的是员工做一休一的办法，就这样熬了三个月，终于熬过去了。当时我们所有员工的工资按照平时的一半发放，保障一个基本生活的水平。”

这次的疫情在一月爆发，时间上覆盖了整个春节假期，花园酒楼两家店现在暂定整个2月都歇业。作为酒楼管理层的一员，刘修弟在暂停营业前和其他几名管理人员做了个情况汇总。“从小年夜到初七，两家店加在一起，亏损粗略估计已达到了数百万。”

暂停营业期间，酒楼所有留在上海的员工工资按照上海最低工资标准发放。刘修弟说，艰难时期，这也是没有办法的办法，大家齐心协力，把这段时期对付过去。“在这一个月里，我们会加强员工培训和内部管理，主要是在原先的基础上进一步加强卫生和防护方面的意识。一旦疫情有好转，酒楼重新开业，我们的抗风险能力也可以强一些。这点我们有信心做好，因为非典时期我们就已经按照六T标准来做了（注：指六个“天天要做到”，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）。”

花园酒楼并没有在疫情期间提供外卖服务，“做外卖对于小一点的饭店可能有比较明显的贴补作用，我们酒楼4000多平方米，相比各项支出，外卖的收入可能是微乎其微的。”

酒楼现在的计划是3月1日重新营业，先做一些包房生意，进行慢跑式恢复。关门的一个月里，仅房租成本就达到30多万。“后面就要看这个疫情的发展情况了，如果一直没有好转的话，就很难了。我们和财务做过测算，最多能撑3个月左右。主要是一个现金流的问题，餐饮业的现金流回转快，但不像其他行业的大公司，他们有储备现金流。我们单店每个月营收200多万，要发放员工工资70万左右，还要交金，再扣除其他开销，正常备用金在30万到50万，的确没有那么高的现金流。”

“每天至少有一桌客人，这样起码就能摊掉一天的电费”

Chateau Dionne的餐厅经理刘付泽每天都充满忧虑。在这个被疫情笼罩的非常时期，餐饮业遭遇的打击不言而喻。而西餐厅比中餐厅所处的困境更大，后者依靠外卖生意多少可以弥补点亏损，但对于西餐厅而言，外卖生意是几乎不可行的。

晚上6点出头，刘付泽在微信上传来照片。餐厅空空荡荡，没有一桌客人，但所有的餐桌上，仔细熨烫过的白色台布已铺置，餐具和酒杯都已被妥善摆放，餐巾被叠成心形。餐桌中央，花瓶里插着一簇鲜花。

“对于西餐而言，其实更注重的是这种细节上的东西。它讲究摆盘，以及服务。”简单来说，吃西餐很大程度上是吃一份仪式感。以红酒为例，严格意义上讲，波尔多产和勃艮第产的红酒连各自适用的酒杯都各有讲究。还有菜品摆盘的艺术，以及服务员上菜时的礼仪，这种仪式感是不可能通过简陋的外卖盒去传递的。

Chateau Dionne是一家开在建业里的餐厅，这家餐厅的特色在于一个个小巧的悬挑阳台，每个阳台只够摆上一张小餐桌，适合两个人喝点小酒劈劈情操。在大众点评上，很多人将其称为“朱丽叶的阳台”。

“我们这里的下午茶之前是最受欢迎的，客人喜欢在这里拍网红风的照片。现在因为疫情，午餐和下午茶都不开了，只开晚餐。原本大年三十这天是订满的，后来客人陆续取消，最后到场的只有两三桌。”刘付泽说，餐厅本来就不大，最多可容纳50人左右，“初一这天，我们有一桌客人；初二是两桌。每天最多不会超过两桌，有好几天都是一桌客人。”

为什么生意这样惨淡还要坚持每天营业？“因为即使不开门，房租和人工还是放在这里，每天1.8万。当然，开门还是要亏的，但每天至少有一桌客人，这样起码就能摊掉一天的电费。”

“这种时候，真的要靠我们所有员工齐心协力共同撑下去。目前来说，房租是餐厅最大的一块支出。如果可以暂缓两个月，等生意好了再续上，这就是我们现在最盼望的局面。”

记者手记

连日来，上海各区纷纷出台了扶持中小企业的综合政策，减轻企业负担，帮助它们共渡难关。从目前已经出台的政策来看，不乏一些能解燃眉之急的措施。而仅房租减免这一项，一旦得以在所有区县实施，就足以给这些挣扎中的中小餐厅带来曙光。

几乎所有受访者在我们这次采访中都流露出对于未来乐观和积极的信念，刘付泽一天前在自己的朋友圈里更新了一条状态——餐厅的马来西亚籍老板在这样的时期还向武汉捐赠了数十箱口罩。他说，老板的举动也感染了全体员工，大家更有信心一起坚持下去。

邵戎说的一句话也许可以表达他们所有人的心声：“我们做餐饮这一行，做的不是一时，而是靠长年的积累。所以一时的疫情，一时的困难也不会击倒我们。因为你的口碑，你的人气在那里，这是不会变的。”